Birra lambic online: tutto quello che c’è da sapere prima dell'acquisto

Tecnicamente non è birra ma di certo non si può annoverare nella categoria dei vini. Il lambic è un mondo a sé, una bevanda poco conosciuta e dalla genesi alquanto misteriosa che tuttavia vale davvero la pena di scoprire, soprattutto se poi si decide di acquistarla online e avvicinarsi a questo meraviglioso mondo. Scopriamone di più.

Cos’è il lambic e come si produce

Le origini del lambic sono oscure: sembra che il termine provenga dal villaggio di Lembeek, a sud ovest di Bruxelles. Anche la produzione di questa bevanda è decisamente sui generis: la miscela di grani impiegata per realizzarla deve necessariamente contenere almeno il 30% di frumento non maltato; per il resto, è composta da malto d’orzo e, a volte, da mais, riso e segale.

La fase di ammostamento ha l’obiettivo di ottenere un mosto che “piaccia” ai diversi microrganismi che entreranno in gioco nel processo di fermentazione. La filtrazione prevede una classica fase di ricircolo per la rimozione delle sospensioni seguita però da un risciacquo delle trebbie con acqua a temperatura piuttosto elevata (85-95°C): questa operazione favorisce un maggior recupero dell’amido e delle destrine rimasti imprigionati nel letto filtrante ma anche un’estrazione notevole di tannini che tuttavia precipiteranno in fermentazione.

La bollitura avviene in un arco di tempo variabile piuttosto lungo, dalle 3 alle 6 ore, con conseguente riduzione del volume di circa il 30%. In questa fase viene aggiunto un luppolo molto invecchiato (oltre tre anni) chiamato “suranné” che ha ovviamente perso le sue componenti aromatiche a favore di un caratteristico sentore di formaggio stagionato. Nella produzione del lambic il luppolo non viene infatti utilizzato per le sue proprietà amaricanti o per le caratteristiche organolettiche ma per il suo potere antisettico e antiossidante in grado di preservare il prodotto.

La magia del processo produttivo del lambic può essere però ricondotta alla fase di raffreddamento: il mosto viene pompato in una vasca lunga, larga e poco profonda, spesso realizzata in rame e posta nel sottotetto del birrificio, nella quale riposa una notte intera a contatto con l’aria ricca di microrganismi. L’ampia superficie di contatto favorisce il deposito nel mosto di batteri e lieviti che in modo naturale (da qui la definizione di fermentazione spontanea) lo trasformeranno in lambic. Perché si tratta di una fase magica? Perché solamente l’aria del Pajottenlad (l’area intorno a Bruxelles attraversata dal fiume Senne) è in grado di conferire al lambic le sue peculiari caratteristiche. I birrai cercano di salvaguardare in ogni modo lo status quo intervenendo sull’ambiente nel modo meno invasivo possibile per non alterare equilibri delicati costruiti negli anni (chi ha visitato Cantillon o altri produttori non può non aver notato polvere, ragnatele, muffe che in Italia farebbero gridare allo scandalo).

A questo punto il mosto viene inserito in botti di legno nelle quali avviene la fermentazione e lì lasciato riposare per periodi lunghi fino a tre anni. Anche i microrganismi che colonizzano il legno delle botti contribuiscono a donare al lambic un profilo organolettico diverso da botte a botte.

Lambic e derivati

Al termine delle fasi di fermentazione e maturazione quello che si ottiene è una bevanda piatta e secca, intorno al 5% di gradazione alcolica, dal gusto decisamente unico e, in tutta onestà, spesso non facile da approcciare. Oltre ad una spiccata acidità di fondo, il lambic presenta un profilo organolettico molto complesso nel quale si ritrovano sentori metallici, muffiti, di carne in scatola, formaggio, cantina e così via.

Il lambic viene consumato direttamente così ma più frequentemente è utilizzato come base di partenza per ottenere altri prodotti. La gueuze, ad esempio, viene ottenuta miscelando sapientemente lambic di età differente: il lambic più giovane contiene ancora zuccheri che, fermentati in bottiglia, permettono di ottenere un prodotto frizzante a volte detto lo “Champagne del Belgio”. Le kriek sono invece prodotte facendo macerare nel lambic ciliegie acidule (griotte) che conferiscono uno splendido color rosso e ne arricchiscono il bouquet. Le framboise vengono invece ottenute per aggiunta di lamponi e sono caratterizzate da una grande secchezza e da una ben percepibile astringenza. Il faro è un lambic cui si aggiunge zucchero candito bruno e che, decenni fa, veniva dato da bere anche ai bambini.

Qualsiasi versione scegliate, una cosa è certa: dopo il primo attimo di smarrimento iniziale, il lambic vi conquisterà!

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